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Fashion-artmagazine a testé pour vous le caviar d’escargots... De délicieuses petites perles blanches. D’un goût délicieux d’une rare finesse, ce met délicat a un arôme de champignons de bruyère et de sous-bois, La Perle de France , « Reine » incontestée, de la cuisine Française, est un mélange savant, exquis et 100 % naturel d'œufs d’escargots, et de fleur de sel de l'Ile d'Oléron.
Tout comme les truffes, le caviar d’escargots se marie parfaitement, avec les œufs à la coque ou brouillés, avec les coquilles Saint Jacques aussi bien qu’avec les huîtres, et les champignons qu’ils relèvent subtilement. Chaque escargot ne pond qu’une fois par an une centaine d’œufs soit environ 4 grammes. C’est avec patience qu’il faut récolter les pontes une à une, puis après un nettoyage méticuleux, un tri manuel est effectué pour ne garder que les œufs de qualité. Pour produire un kilogramme de caviar d’escargots, il faut donc environ 260 pontes. C’est un produit rare d'où son prix très élevé (entre 1600 et 2000 euros le kilo).
Mais si vous avez envie de déguster nature cette perle de France, il suffit de: Mélanger quelques grammes de caviar d’escargot avec un peu d'huile et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter un peu de zeste de citron vert et une petite pincée de piment d'Espelette Vous pouvez aussi le déguster, tout simplement sur un blinis ou du pain toasté. Déguster à température ambiante ! (Surtout ne pas se servir de couverts en métal qui pourraient dénaturer la finesse du goût)
De nombreux chefs étoilés, tels que Alain Senderens et Gerome Banctel au restaurant «Senderens» à Paris, ou chez Thierry Verrat du restaurant «la Ribaudiére» à Bourg-Charente prés de Cognac ont mis a leur carte des recettes où la perle de France est "Reine".
Œuf meurette et caviar d'escargots Voici une recette de Jean Chauvel chef du restaurant «Les magnolias» au Pereux sur Marne
INGREDIENTS: - 4 oeufs - 24 escargots - 20 g de rock chives (herbe légèrement aillée qui sert de décoration) - 4 tranches de toast de pain de mie - 6 g de caviar d’escargots - Huile d’olives
Sauce meurette : - 1 carotte - 1 oignon - 40 g de céleri - 1 gousse d’ail - 1 échalote - 120 g de poitrine fumée - 75 cl de vin rouge - 2 dl de crème de cassis - Beurre
LA RECETTE DU CHEF Sauce : Tailler la carotte, l’oignon et le céleri en mirepoix. Ciseler l’échalote et écraser la gousse d’ail. Faire cuire les garnitures avec une noisette de beurre dans une casserole. Détailler la poitrine fumée. Ensuite l’ajouter à la garniture. Faire suer jusqu’à coloration. Verser le vin rouge et la crème de cassis, laisser réduire au ¾. Passer au chinois et verser dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz.
Cuire les œufs au four vapeur à 68 C° pendant 36 minutes pour séparer le blanc des jaunes. Ensuite récupérer et étaler les blancs d'œufs , liquides et mixés, sur une plaque de cuisson et les recuire à 100 C° pendant 6 minutes. Détailler le blanc avec un emporte pièce. Garnir une demi paille avec quelques œufs de caviar d’escargots . Préparer un bouquet d’herbes. Poêler les escargots avec une noisette de beurre, sel et poivre.
Dressage : Insérer le blanc au fond de l’emporte pièce. Ensuite les escargots . Après, le jaune. Par dessus, verser la sauce meurette et le petit toast. Garnir d’un bouquet de rock chives assaisonné avec quelques gouttes d’huile d’olives. Et déposer la demi paille d'œufs d’escargots. Démouler et Servir.
Les Magnolias 48, avenue de Bry 94 Le Perreux / Marne Tèl (33-1) 48.72.47.43 Fax (33-1) 48.72.22.28
Les produits Perles Blanches sont en vente en épiceries fines ou www.France-Caviar.com
Huîtres en gelée aux perles de France Recette de Michel et Kinette Gautier Maitre Cuisinier de France à Bordeaux.
Ingrédients pour 6 personnes : - 36 huîtres, N°3 - 5 feuilles de gélatine - 100 gr de Perles de France
Ouvrez les huîtres, en faisant bien attention de récupérer le jus. Il faudra un demi-litre de jus filtré, il sera possible d’y ajouter 5cl d’eau pour l’adoucir. Décortiquez et rincez les huîtres. Chauffez le jus, incorporez lui les feuilles de gélatines ramollies. Coulez un peu de jus refroidi dans les coquilles.
Faites prendre au froid.
Posez dans chaque coquille, une huître, coulez dessus le reste de la gelée, faites prendre une demi-heure au réfrigérateur avant de servir.
Ajoutez sue chaque huître le contenu d’une cuillère à moka d’œufs d’escargots Bellor
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